O WINO - przy tobie każdy staje się filozofem..

Wino to napój uzyskany w wyniku procesu fermentacji alkoholowej z soku winogron lub innych owoców. W trakcie fermentacji z cukru zawartego w owocach powstaje alkohol etylowy, dwutlenek węgla oraz grupa związków aromatycznych. O rodzaju i smaku wina decydują jego składniki: alkohol etylowy, cukry, składniki mineralne (sole potasu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, miedzi, jod, fosfor, chlor), substancje białkowe, barwniki, związki aromatyczne i garbniki, witaminy B, C, PP. Zauważono wiele oznak zdrowotnego działania wina. Używane z umiarem dodatnio wpływa na krążenie, pracę nerek, żołądka, systemu nerwowego i innych.

Historia wina

Wykopaliska archeologiczne świadczą o tym, że winorośl uprawiano już 4000 lat p.n.e. i chociaż początki produkcji wina są nie znane, wiadomo, że ludzie udoskonalili tylko naturalny proces. Mocniejsze szkło i szczelniejsze korki, a także badania nad fermentacją prowadzone przez Ludwika Pasteura w XIX w. umożliwiły przekształcenie produkcji wina w ogromną gałąź przemysłu i handlu.

Swoje właściwości smakowe wino zawdzięcza głównie różnicom między odmianami winogron. Wielkość: im mniejszy owoc, tym bardziej wyraźny jest jego smak. Kolor i grubość skórki: nadają winu (szczególnie czerwonemu i różowemu) barwę oraz wiele cech smakowych. Zawartość cukru: określa słodycz i moc wina.

Narodziny wina

Na wino powinno się przeznaczać zdrowe, dorodne, dojrzałe, świeżo zebrane owoce. W przypadku winogron, zbiór należy rozpocząć w drugiej połowie września, w porze suchej, przed południem, a zerwanych nie trzymać dłużej niż kilkanaście godzin. Należy bezwzględnie unikać owoców uszkodzonych, z plamami gnilnymi i pleśnią, resztkami ziemi, liści czy szypułek. Zasadniczo wyrabia się wina białe (agrest, jabłka, maliny, porzeczki białe i czerwone, truskawki, winogrona), zawierające mniej garbników i dzięki temu łagodniejszy smak oraz czerwone (czarna porzeczka, czarna jagoda, jeżyna, wiśnie, winogrona) - o smaku bardziej cierpkim. Wszelkie narzędzia, przybory i naczynia używane przy produkcji wina muszą być dokładnie wymyte i odkażone, zaleca się także wysiarkowanie balonów (gąsiorów).

Gniecenie. Dokładnie umyte i odsączone owoce wyciska się, nie mieląc ani rozcierając. Wino powstanie w wyniku przetworzenia wyciśniętego soku, tzw. moszczu, który kilkakrotnie przecedza się przez w miarę gęsty filtr.

Orientacyjna wydajność owoców ( z 20 kg):

• - agrest, jabłka, wiśnie: 8-12 litrów,
• maliny, porzeczki: 10-12 litrów,
• czarne jagody, jeżyny: 12-14 litrów.

Doprawianie. Pozyskany moszcz nie jest jeszcze przydatny do przerobu na wino, należy go doprawić niewielką ilością syropu z cukru otrzymując tzw. nastaw. Moszcz z niektórych owoców zawierających zbyt mało kwasów (truskawki, gruszki) dodatkowo dokwasza się kwaskiem cytrynowym, co również podwyższa trwałość wina i zapobiega jego psuciu. Zawartość cukru w nastawie można określić przy pomocy prostego aparatu tzw. cukromierza, który wskazuje, ile gramów cukru jest w 100 ml moszczu. Nie powinno być go więcej niż 20% - przy zawartości 30% drożdże pracują bardzo słabo, a przy 50% proces fermentacji ustaje. Należy wówczas nastaw ten rozwodnić lub dodać bardziej kwaśnego moszczu i ponownie zaprawić drożdżami. Nadmierne dosładzanie na początku fermentacji jest podstawowym błędem przy wyrobie wina. Nigdy nie należy dosładzać wina cukrem sypkim, gdyż występuje w nim wiele szkodliwych dla wina grzybów i bakterii. Moszcz dosładza się najlepiej w 3 partiach: 2/3 obliczonej ilości cukru od razu, pozostały cukier po 5 oraz 7 dniach.

Fermentacja burzliwa. Przygotowany nastaw wlewamy do szklanego, czystego balonu, dodajemy kulturę drożdży winnych wraz z pożywką, dokładnie mieszamy i zamykamy korkiem z waty lub poczwórnie złożoną gazą. Najczęściej drożdże winne sprzedawane są w stanie suszonym, stąd na 3 dni przed planowanym nastawianiem wina należy je uaktywnić i rozmnożyć przygotowując tzw. matkę drożdżową¹ .

Po nastawieniu wina rozpoczyna się trwający 2-3 tygodnie pierwszy etap tzw. fermentacja burzliwa, w czasie której wytwarza się ogromna ilość dwutlenku węgla i piany, dlatego też balon nie powinien być napełniony więcej niż 2/3 jego objętości. Temperatura zbyt wysoka może nadmiernie przyspieszyć proces i wówczas gwałtownie wycieka piana poza balon oraz ulatnia się część alkoholu i aromatów. Po kilkunastu dniach ubywa cukru, wzrasta stężenie alkoholu i następuje obumieranie drożdży, które osadzają się z resztkami soku na dnie gąsiora, pojawia się roztwór przypominający mleczną kawę. Jest to tzw. burczak, zawierający 5% alkoholu, jest smaczny i leczy wiele dolegliwości przewodu pokarmowego i nerek.

Fermentacja cicha. Kiedy wino zaczyna się klarować, przybierając przezroczysty kolor, to znak, że rozpoczyna się tzw. fermentacja cicha, która powinna przebiegać w temperaturze 15-18 ^o C i w absolutnej ciemności, dlatego najpierw należy włożyć balon do worka plastikowego z czarnej folii, a następnie do kosza wiklinowego czy plastikowego. Balon zatyka się wtedy na stałe korkiem z rurką fermentacyjną wypełnioną niewielką ilością wody. Po ustaleniu fermentacji cichej (trwającej 4-5 tygodni) wino należy w miarę szybko ściągnąć znad osadu, gdyż procesy zachodzące w osadzie niekorzystnie wpływają na smak, aromat i barwę wina. Wino ściągamy do czystych, wyparzonych, szczelnie zamkniętych naczyń (balonów i butelek), pozostawiając jak najmniej miejsca na powietrze. Następnie wino należy "leżakować".

Dojrzewanie wina. Okres dojrzewania, czyli leżakowania wina, jest różny i waha się od 3 miesięcy do kilku lat w zależności od typu wina (słabe czy mocne), temperatury leżakowania, stopnia zetknięcia z powietrzem. Wina lekkie dojrzewają szybko i nie mogą być długo leżakowane, ponieważ tracą przyjemny smak, a jednocześnie łatwo ulegają zepsuciu. Należy je przechowywać w niskiej temperaturze w zasiarkowanych i pełnych naczyniach. Wina te w ciągu 2-3 miesięcy są dojrzałe do spożycia i nie nadają się do dłuższego leżakowania. Ociąga się je raz lub najwyżej dwa. Wina stołowe muszą już leżakować dłużej, tj. od 6 miesięcy do 2 lat. Wina mocne, deserowe wymagają znacznie dłuższego okresu leżakowania, nie mniej niż 2 lata, a często muszą leżakować w ciągu 3-5 lat. Wina przechowywane w butelkach trzymamy w pozycji pochylonej, aby nawilżane korki nie wysychały. Najlepsze efekty widoczne są przy leżakowaniu w temperaturze 10-12^o C. Używa się najczęściej gąsiorów i balonów, czasem dębowych beczek.

Podział win

Ze względu na barwę wina:

• białe,
• czerwone,
• różowe.

Ze względu na zawartość alkoholu:

• lekkie - do 10% obj. alkoholu,
• średniej mocy - 10 do 14% obj. alkoholu,
• mocne - 14 do 18% obj. alkoholu,
• wzmocnione lub alkoholizowane -powyżej 18% obj. alkoholu.

Ze względu na zawartość cukru:

• wytrawne - do 1,5% cukru,
• półwytrawne - od 2 do 4% cukru,
• półsłodkie - od 4,5 do 7,5% cukru,
• słodkie i bardzo słodkie - od 8 do 16% cukru.

Ze względu na sposób konsumpcji:

• stołowe, spożywane w trakcie posiłku: są to wina wytrawne i półwytrawne,
• deserowe, podawane po posiłku, do ciast i deserów: są to wina słodkie i półsłodkie,
• likierowe, spożywane jak deserowe: są to wina mocne i bardzo słodkie.

Kultura picia wina

W krajach, gdzie wielowiekowa tradycja pielęgnowania i konsumpcji wina stoi na wysokim poziomie, szczególnie we Francji, sposób podania i spożycia tego trunku jest bardzo szczegółowo opracowany; przewidziana jest temperatura i właściwy gatunek wina do nieomal każdej potrawy, odpowiednia kolejność podania itp. Ponieważ obecnie i w Polsce konsumpcja win gronowych jest dość wysoka, poniżej podano podstawowe reguły wyboru wina do poszczególnych potraw oraz sposobu spożycia win.

Kolejność podawania win

Aby w pełni ocenić subtelność każdego rodzaju podawanego wina, należy zachować złotą regułę wymagającą, aby wino, "które się spożywa w danej chwili, nie zmuszało d biesiadnika do zapomnienia o winie wypitym poprzednio". W praktyce oznacza to, aby w jakości podawanych win nie było wyraźnej różnicy. Zasada podstawowa: zawsze należy najpierw podawać wina białe, później czerwone, nigdy odwrotnie! Najpierw podaje się wina wytrawne, delikatne, lekkie, potem wina mocniejsze, pełne, następnie słodkie, na koniec deserowe.

Wybór gatunku wina w zależności od rodzaju dania

Podanie odpowiednio wybranego wina do konkretnego dania powinno być przedmiotem szczególnej uwagi gospodyni (gospodarza) domu, gdyż smak nawet najlepszej potrawy może być zepsuty przez podanie niewłaściwego napoju; również i najlepszy trunek nie będzie właściwie oceniony, jeżeli będzie towarzyszył nieodpowiedniej potrawie. Błędem jest zatem podanie zarówno czerwonego wina do białej ryby (duża ilość zwartego w winie garbnika utrudnia strawienie ryby) oraz podanie białego wina do polędwicy. Zasady powiązania odpowiedniego gatunku wina z jadłospisem pokrótce można streścić w następujący sposób:

• Przed posiłkiem podaje się wina pobudzające apetyt, tzw. aperitify, czyli różnego rodzaju wermuty (wytrawne i słodkie), wina południowe (Porto, Sherry).
• Do przekąsek - wina białe wytrawne, jak francuskie bordoskie (Graves), niemieckie (Mozelskie), węgierskie (Rizlingi).
• Do ryb i białego mięsa lub drobiu - wina stołowe białe półwytrawne: francuskie bordoskie (Barsac) i burgundzkie (Chablis), węgierskie (Tokay Szamorodni), jugosłowiańskie (Ranina Radgona).
• Do serów - wina czerwone.
• Do owoców, orzechów, ciast i deserów wina słodkie, jak Tokay słodki, Tokay Aszu, Malaga; również Porto i Sherry.

Osobne miejsce zajmuje szampan. Zwykle podaje się go przed posiłkiem albo po posiłku, czyli do deserów, chociaż pasuje prawie do każdego dania. Do sałaty i potraw zawierających ocet - wina nie podaje się!

W przeciwieństwie do drogich win gronowych, wina owocowe krajowe są produktem stosunkowo tanim i rzadko spożywanym na oficjalnych przyjęciach, a raczej podczas mniej uroczystych spotkaniach. Zasady spożycia win owocowych są podobne:

• Wina wytrawne i półwytrawne białe podaje się do stołu na początku obiadu do przekąsek; wina te (szczególnie jabłkowe) powinny być ochłodzone do temperatury 8-10^o C
• Wina półsłodkie (również półwytrawne) białe smakują najlepiej do dań rybnych; temperatura spożycia jak wyżej.
• Wina czerwone wytrawne lub półsłodkie najlepiej podawać do pieczystego; nie powinny być chłodzone, ale spożywane w temperaturze pokojowej (16-22 ^oC).
• Wina słodkie i deserowe podaje się do ciast i deserów; temperatura pokojowa.
• Wina mocne typu madera, portwajn oraz ziołowe (wermut) podaje się przed posiłkiem jako tzw. aperitif; temperatura pokojowa lub nieco niższa (ok. 12 ^oC).
• Wina musujące lub gazowane podaje się przy wszelkiego rodzaju okazjach. Powinny być oziębione (5-8^o C), gdyż wtedy najlepiej smakują.

Wskazówki do korzystania z przepisów

Należy pamiętać, że podanie ścisłego przepisu na wyrób określonego wina jest dość trudne, gdyż zarówno własności owocu oraz przebieg procesu fermentacji i dojrzewania wina, są bardzo różne. Przystępując do wyrobu wina w domu należy pamiętać, że najlepszy przepis nie da dobrego wina, jeżeli postępowanie przy jego powstawaniu będzie źle przemyślane lub niedokładne.

Zasady ogólne, dzięki którym można uzyskać dobre wino:

• Użycie owoców dobrej jakości, dojrzałych i zdrowych.
• Owoce powinny być przerabiane jak najszybciej po ich zebraniu. Należy szczególne zwrócić uwagę na czystość naczyń użytych do przerobu.
• Ochrona moszczów owocowych przed działaniem światła i powietrza. Tlen bowiem niszczy wartościowe składniki aromatyczne, natomiast zbyt dużo światła powoduje zmianę barwy produktu.
• Unikanie zetknięcia owoców, moszczów i win z metalami, zwłaszcza z cynkiem.
• Dodawanie cukru powinno być dokonywane tak, aby w nastawie nie było go za dużo. Dlatego przy winach lekkich cukier należy dodać jednorazowo, przy winach stołowych - w dwóch porcjach, natomiast przy mocnych - w trzech porcjach. Najważniejszym zagadnieniem dla wytwórcy jest obliczenie ilości cukru potrzebnego do nastawu. W tym celu należy posługiwać się następującymi regułami:

do otrzymania 1litra alkoholu potrzeba 1,7 kg cukru,
na 3 litry wody przypada 1 kg cukru - lato słoneczne,
na 3 litry wody przypada 1,5 kg cukru - lato chłodne.

• Dodawanie pożywek dla drożdży. Zwykle wielkość dawki wynosi 0,3 - 0,4 g/l.

 

Przepisy

Wino malinowe mocne

Fermentację malin zwykle prowadzi się w miazgach. Owoce oczyszczone należy rozgnieść, dodać matkę drożdżową i dobrze wymieszać. Fermentować w miazdze w ciągu 2-3 dni w niewysokiej temperaturze(ok. 15 ^oC), następnie miazgę wytłoczyć i z miąższu przyrządzić nastaw. Należy zwrócić uwagę, aby "czapka" była ciągle zanurzona w cieczy, gdyż podczas fermentacji moszczu malinowego łatwo o zakażenie " octówką" lub drożdżami kożuchującymi. W związku z tym wskazany jest dodatek do miazgi 1,5-2 g pirosiarczanu potasowego na 10 kg owoców.

Skład nastawu z 10 litrów moszczu:

• moszcz malinowy - 10 l
• roztwór cukrowy² zawierający 2 kg cukru - 7 l

Dla podanej ilości cukru otrzymamy wino o ok. 15^o mocy.

 

Wino porzeczkowe lekkie

Porzeczki są godne polecenia dla mało doświadczonego winiarza, jako odpowiedni materiał dla dokonania pierwszych prób wyrobu wina w domu.

Przygotowanie nastawu z moszczu porzeczkowego polega zwykle na dodaniu do moszczu roztworu cukrowego. Można jednak, szczególnie przy wyrobie aromatycznych win deserowych, stosować fermentację porzeczek w miazdze w ciągu 2-3 dni. Po  zmiażdżeniuowoców dodaje się do miazgi niezwłocznie matkę drożdżową i pirosiarczan potasowy (ok. 2 g na 10 kg owoców) celem zabezpieczenia wina. Moszcz tłoczy się po 3, najdalej 4 dniach, w zależności od wielkości temperatury w naczyniu.

Skład dla 10 l moszczu porzeczkowego:
- moszcz porzeczkowy - 10 l
- roztwór cukrowy² o zawartości cukru 4,5 kg - 20 l

Dla podanej ilości cukru otrzymamy wino o 10^o mocy.

 

Joanna Batlińska
Wykorzystano materiały pochodzące z Internetu

 

¹ Matka drożdżowa - do dokładnie wymytego i wyparzonego szklanego naczynia, np. butelki zawierającej ok. 0,25 litra przegotowanej i przestudzonej do temperatury pokojowej wody dodać dużą łyżkę stołową cukru (20-30 g), pożywki (ok. 0,1 g) i zawartość torebki z drożdżami suchymi. Naczynie zatkać korkiem z waty i odstawić w ciepłe miejsce (ok. 25 ^o C). Po upływie 2-3 dni, kiedy widać efekty fermentacji - ciecz mocno się pieni, zawartość wypływa na wierzch, po wstrząśnięciu widoczne są pęcherzyki dwutlenku węgla - matka drożdżowa jest gotowa i wystarcza na ok. 25-30 litrów nastawu.

² Roztwór cukrowy - roztwór cukru oraz wszystkich innych ciekłych składników dodawanych do moszczu (roztwór kwasu, matka drożdżowa, itp.)