Grzyby Shii-Take Lentinus Edodes

Nazwa Krajowa - Twardziak Jadalny lub eliksir życia.

Grzyb ten pochodzi z dalekiego Wschodu. Uprawiany jest głównie w Japonii od ok. 3000 lat. Na świecie jest drugim uprawianym grzybem, ustępuje tylko miejsca pieczarkom. Zawdzięcza to swoim walorom zapachowym i smakowym, ale również właściwościom leczniczym. Stwierdzono, że spożywanie tego grzyba wstrzymuje nadmierne wydzielanie cholesterolu w organizmie. Zaleca się jego spożywanie osobom z nadciśnieniem tętniczym.

W latach osiemdziesiątych ubiegłego stulecia w Stanach Zjednoczonych badania właściwości leczniczych tego grzyba dowiodły, że polisacharyd o nazwie lentinian występujący w owocniku shiitake powoduje zmniejszenie a nawet całkowitą regresję guzków rakowych wielu typów. Działanie to wg naukowców zawdzięcza właśnie lentinianowi i takim substancjom jak interferon (ogólna nazwa białka wytwarzanego i uwalnianego przez komórki ciała, jako odpowiedź na obecność patogenów np. wirusy, bakterie, pasożyty jak również komórki nowotworowe) i interkuliny (grupa cytokin - białek) wpływających na wzrost rozmnażanie i pobudzenie komórek biorących udział w odpowiedzi odpornościowej i procesie krwiotwórczym) które zawiera ten grzyb. Substancje działają przede wszystkim na układ odpornościowy. Grzyb shiitake ma silne działanie przeciwnowotworowe oraz przeciwwirusowe i antybakteryjne. Właściwości te zawdzięcza zawartości polisacharydów, które powstrzymują rozmnażanie się bakterii i wirusów. Wspomniany już wyżej lentinian, aktywizuje makrofagi, które układają się wokół komórek nowotworowych i niszczą je. Proces ten zachodzi przy pomocy limfocytów T, limfocytów pomocniczych (T-helper), które stymulują działanie makrofagów. Najnowsze badania prowadzone przez japońską akademię medyczną Yamaguchi w warunkach laboratoryjnych dowodzą, iż grzyb ten zapobiega rozmnażaniu się w tkankach wirusa HIV. Potwierdzone zostało to przez Instytut Pasteura we Francji. Badacze specjalizujący się w badaniach na wirusem HIV i chorych na AIDS wykazali, że polisachryd lentinian zawarty w tym grzybie podawany chorym daje pozytywne rezultaty. Substancje zawarte w tym grzybie redukują również poziom cholesterolu we krwi wg badań Donko i Koshina zredukowały poziom cholesterolu o 45-36%. Już spożywanie tego grzyba przez tydzień w niewielkiej ilości redukuje cholesterol aż o 9%. Wystarczy spożywać 90 g tego grzyba dziennie by odczuć pozytywne jego działanie na chory organizm. To tylko niektóre właściwości shiitake. Z tych względów wiedza na temat leczniczych właściwości shiitake jest rozpowszechniona na tzw. Zachodzie, a same grzyby, jak i specyfiki z niego wytwarzane są powszechnie dostępne.

Grzyb shiitake wg badań posiada także idealne białko, zawierające wszystkie podstawowe aminokwasy i to w proporcjach, uważanych za najbardziej optymalne. Prócz dużej ilości potrzebnych witamin i enzymów grzyb zawiera również spore ilości leucyny i lizyny, co jest bardzo ważną zaletą tego grzyba, gdyż właśnie tych dwóch aminokwasów w zbożach, a tym samym w produktach z nich wytwarzanych, jest bardzo mało. Shiitake to także naturalne źródło witamin z grupy B (także B12).

W Polsce badania nad tym gatunkiem grzyba prowadziła między innymi Akademia Medyczna w Łodzi, która zaopatrywała się w te grzyby w gospodarstwie państwa Krystyny i Zygmunta Drzażdżyńskich z Jutrosina. Okazało się, że owocniki polskiej produkcji były znacznie lepszej jakości aniżeli te z importu. Zawierały około 13% białka, 2% tłuszczów oraz 20% związków mineralnych. Gatunek tego grzyba jest również źródłem cennych witamin i aminokwasów takich jak leucyna i lizyna. Z uwagi na sporą zawartość protein, błonnika, witamin oraz minerałów grzyb ten uznany jest za bardzo pożywne i wartościowe pożywienie Oprócz przydatności kulinarnych grzyb ten jest także wykorzystywany w produkcji kosmetyków. Shiitake jest także wysoko ceniony, szczególnie przez płeć męską jako naturalny afrodyzjak o silnym działaniu, który z powodzeniem może zastąpić farmaceutyczne specyfiki.

Grzyby shiitake produkowane w gospodarstwie państwa Drzażdżyńskich są całkowicie ekologiczne. Do ich produkcji nie używa się żadnych środków chemicznych. Państwo Drzażdżyńscy posiadają 25. letnie doświadczenie produkcji shiitake. Początki były trudne. Metodą prób i błędów dochodzili do obecnego poziomu produkcji. Tajemnica sukcesu tkwi w odpowiednim podłożu. Opracowanie najodpowiedniejszego podłoża i technologii produkcji zostało osiągnięte poprzez wiele prób, mniej lub bardziej udanych. Jednak po wielu żmudnych doświadczeniach, dzięki determinacji i konsekwencji w działaniach, udało się osiągnąć pełen sukces. Dzisiaj sprzedawane są nie tylko same grzyby, ale i grzybnia na podłożu gotowa do samodzielnej uprawy w domu wg zaleceń:
Zakupione podłoże wraz z grzybnią należy przechowywać przez 3 dni w pomieszczeniu o temp. 14°-16°, a nastąpię zdjąć folię. Aby grzyby dobrze plonowały należy utrzymywać dość wysoką wilgotność powietrza ok. 90% a temperatura powinna wynosić w nocy 14°-16° a w dzień 18°-19°. Grzyby do prawidłowego wzrostu potrzebują również ok. 8 godz. światła dziennie. Najokazalsze owocniki należy zbierać codziennie przez ok. 2 tygodnie. Następnie oczyścić grzybnie z pozostałości po trzonach i innych nieczystościach i zanurzyć w wodzie na 24 godz. Po czym umieścić grzybnię ponownie w pomieszczeniu do plonowania i czekać na kolejne zbiory. Cykl ten można powtarzać 3-5 razy.

Jak widać uprawa tego grzyba jest łatwa i nie wymaga specjalnego wysiłku.

Grzyby produkowane w gospodarstwie państwa Drzażdżyńskich otrzymały wiele wyróżnień w kraju i za granicami. Przykładem jest docenienie ich na światowym sympozjum w Moskwie, jako najsmaczniejsze grzyby shiitake z europy wschodniej. Państwo Drzażdżyńscy wzięli również udział w konkursie ogłoszonym przez Wielkopolską Izbę Rolniczą na "Najsmaczniejszą potrawę z grzyba".

Marta Ceglarek
Biuro WIR w Poznaniu
Fotografie: K.Z.Drzażdżyńscy

Materiały źródłowe:
Medicinal benefis of the shiitake mushrooms - S.C.Jong and J.M.Birmingham, American Culture Collection, 12301 Parklawn Dr. Rockville, MD 208, "The Cordyceps sinensis Medical Mushroom" - Nexus, vl. 16, nr 3